Megmutatjuk, miért jó, ha zsírral sütünk. Időről időre újra fellángol a vita arról, hogy étolajjal vagy zsírral készülnek-e finomabb, illetve egészségesebb ételek.
A hetvenes–nyolcvanas évek elhibázott dietetikai kutatásai és az ezek nyomán kialakult tömeges félelmek oda vezettek, hogy a telített zsírokat szinte teljesen száműzték az étrendből. Ami akkoriban a zsír volt, mára a szénhidrát lett: sokan kizárólagos felelősként tekintenek rá az elhízásért és a szív- és érrendszeri betegségekért. Ennek következményeként több egymást követő generáció is szinte teljesen leszokott a zsírral sütésről, vagy az alacsony hőmérsékleten, zsírban történő abálásról.
Pedig aki kóstolta már a nagymama konyháját, pontosan tudja, hogy zsírban sütve minden ízesebb, karakteresebb lesz, mint a sokszor íztelen étolajban készített fogások – írja az Origo.hu.
A lap séfeket is megkérdezett, akik egyhangúlag állították: zsírban sütve az ételek egyszerűen finomabbak. Ráadásul vannak olyan sütemények és hagyományos fogások, amelyeket elképzelni sem lehet megfelelő mennyiségű zsiradék nélkül. Ha a zsírnak nem lenne más előnye az olajjal szemben, mint az, hogy házi készítéskor melléktermékként töpörtyű is készül, már önmagában ezért is megérné rászánni azt a két-három órát – még akkor is, ha közben az egész lakást belengi a zsírszag.
Akinek lehetősége van rá, érdemes inkább szabadban készíteni a töpörtyűt. A megkérdezett séfek közül volt, aki a disznózsírra, más a libazsírra esküdött, de abban mindannyian egyetértettek, hogy a különböző zsírok közötti eltérés messze nem akkora, mint a zsír és az étolaj közötti különbség.
A séfek egy másik fontos előnyt is kiemeltek: a zsír nemcsak hogy újrahasználható, hanem kifejezetten érdemes is már használt zsírban sütni. Ugyanakkor az olajnak is megvan a maga helye a konyhában. Bizonyos technikákhoz a zsír kevésbé alkalmas, mivel alacsonyabb az olvadás- és forráspontja. A magas hőfokot igénylő, hosszabb ideig tartó sütésekhez például nem ideális a tiszta zsír – különösen nem a kacsa- vagy libazsír.
Hús rántásához például az egyik séf azt javasolja, hogy a zsírt jó minőségű repceolajjal keverjük össze 2:1 arányban. A jó minőség itt kulcsfontosságú, mert az átlagos repceolaj jellegzetes íze könnyen átüthet a paníron, ami nem minden esetben kívánatos.